基于顶空气相色谱-离子迁移谱法分析脱脂处理对牛乳挥发性风味物质的影响

作者：董雅静; 刘英涛; 于宁; 孙旖旎; 邢冉冉; 邓婷婷; 张九凯^*; 潘明飞; 陈颖

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(19): 6155-6162.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.19.041

• 全脂牛奶
• 脱脂牛奶
• 挥发性风味物质
• 气相色谱-离子迁移谱法
• 指纹图谱

目的 探究脱脂工艺对牛乳中挥发性风味物质影响。方法 采用顶空气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, HS-GC-IMS)构建全脂牛乳和脱脂牛乳挥发性风味物质指纹图谱,结合主成分分析(principal component analysis, PCA)对其中挥发性风味物质差异进行分析。结果 全脂牛乳和脱脂牛乳中共检出50个信号峰,鉴定出26种挥发性风味物质,主要包括6种醛、10种酮、4种醇、5种酯和1种萜烯物质。牛乳在脱脂处理后1-戊醇、2-庚酮、丁酸乙酯和2-甲基乙酸乙酯的含量降低,而辛醛、正壬醛、乙酸戊酯、E-2-庚烯醛、己酸乙酯和2-辛酮的含量则增加。结论 本研究明确了脱脂后牛乳中挥发性风味物质变化,脱脂处理未改变牛乳中挥发性化合物种类,但对醛类、酮类、醇类、酯类和萜烯类化合物的相对含量均具有显著性影响。

• 单位
  天津科技大学; 中国检验检疫科学研究院; 黑龙江飞鹤乳业有限公司