酶法脱胶油脚中大豆磷脂组成及乳化性能研究

作者：武德银; 王翔宇; 孔录; 黄蔚霞; 王满意; 杨丹

来源：粮食与饲料工业, 2017, (08): 31-39.

DOI：10.7633/j.issn.1003-6202.2017.08.008

• 大豆磷脂
• 酶法脱胶
• 磷脂组成
• 核磁共振磷谱
• 乳化性能

利用核磁共振磷谱法测定酶法脱胶大豆油油脚中大豆磷脂的组成成分及含量。结果显示与传统水化方法相比较,经含有PLA1和PLC磷脂酶脱胶的大豆油油脚中,卵磷脂(PC)和脑磷脂(PE)含量及总磷脂含量显著降低。经含有PLA1磷脂酶脱胶的大豆油油脚中含有大量的溶血磷脂(1-LPC、2-LPC、LPE、LPI),分别为3.37、1.46、4.21,、1.72g/100g油脚。经含有PLA1磷脂酶脱胶的大豆油脚的分散力、乳化能力及乳化稳定性均显著高于经传统水化方法及PLC磷脂酶脱胶的油脚。

• 单位
  中粮营养健康研究院有限公司