湖南腊肉中生物胺含量及品质分析

作者：胡鹏; 周煌辉; 陈光静; 李安平

来源：食品与机械, 2022, 38(01): 68-240.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.010

• 腊肉
• 生物胺
• 高效液相色谱
• 品质分析
• 食品安全

目的:评价湖南腊肉的综合品质。方法:采用丹磺酰氯衍生,高效液相色谱—紫外检测湖南腊肉制品中8种生物胺的含量,并对水分含量、过氧化值及亚硝酸盐等理化指标进行测定。结果:湖南腊肉制品中尸胺、腐胺、精胺、酪胺是主要的生物胺,生物胺总量在127.22～166.24 mg/kg,组胺含量0.43～10.24 mg/kg,酪胺含量2.11～57.60 mg/kg;样品中的含水量在13%～23%,过氧化值为0.014 2～0.035 0 g/100 g,亚硝酸盐检出范围为2.15～7.50 mg/kg。结论:湖南腊肉制品生物胺含量均低于欧盟和美国食品和药品管理局的标准,各理化指标均符合国家国标。

• 单位
  贵阳学院; 中南林业科技大学; 湖南中医药高等专科学校