一种枸杞风味核桃多肽乳的制备工艺研究

作者：梁丽; 朱俊龙; 刘国艳; 徐鑫; 扬州大学

来源：中国食品工业, 2023, (22): 90-96.

• 核桃
• 枸杞
• 酶解
• 多肽
• 饮料
• 抗氧化剂

以核桃、枸杞为主要原料，白砂糖、酪蛋白酸钠、单甘脂、蔗糖脂肪酸硬酯、黄原胶、亚硫酸钠为辅料，研制了一款枸杞风味核桃多肽乳。通过单因素和Plackett-Burman试验确定了核桃多肽浆液制备条件：使用0.4%浓度碳酸氢钠浸泡脱皮核桃仁2小时，使用70℃磨浆20分钟后，0.4%风味蛋白酶酶解2小时。使用HLB值优化了符合乳化剂的配方：单甘脂：蔗糖脂肪酸硬酯=7:3，总含量为0.347%。最终研制的枸杞风味核桃多肽乳含有2.4 g/100ml油脂，0.6g/100 ml蛋白质，其蛋白质中有超过12%以上小分子肽。由此配方得到的枸杞风味核桃多肽乳口感细腻，风味柔和，具有广阔的市场前景。