膳食纤维火腿肠的工艺研究

作者：师文添; 罗建光; 金文刚; 孔令伟

来源：食品工业, 2018, 39(08): 69-72.

• 膳食纤维火腿肠
• 配方
• 工艺
• 正交试验

对膳食纤维火腿肠配方、工艺进行研究,在单因素试验基础上经正交试验确定产品的最佳配方为:瘦肉50%、肥膘6%、山药2%、玉米淀粉1.5%、酪蛋白2%、大豆膳食纤维1%、卡拉胶1.35%。最佳工艺条件为:斩拌时间5 min,蒸煮温度115℃,烘烤时间30 min。

• 单位
  陕西理工大学; 江苏食品药品职业技术学院