基于低场核磁共振分析与成像探究贮藏过程中板栗水分迁移对其质构变化的影响

作者：宋珊珊; 耿阳阳^*; 冯涛池; 胡伯凯; 刘亚娜; 王纪辉; 何佳丽; 梁美; 谭化美

来源：食品工业科技, 2020, 41(24): 44-49.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020030262

• 低场核磁共振
• 质地多方面分析
• 板栗
• 水分迁移
• 质构变化

本文为探究水分迁移对板栗品质的影响,以黔产仓更板栗为试验原料,运用LF-NMR、TPA检测技术,研究板栗采后贮藏期间水分含量、水分相态变化、质构变化及其相关性。结果表明:黔产仓更板栗出仁率高;板栗含结合水、不易流动水、自由水,贮藏期间板栗不易流动水转化为结合水、自由水,稳定板栗内部结构;板栗水分含量与板栗质构指标内聚性、弹性呈显著正相关(P<0.05);板栗水分中不易流动水与板栗内聚性、弹性呈显著正相关(P<0.05);板栗自由水与板栗弹性呈显著正相关;板栗结合水的变化对板栗品质无显著性影响。研究结果为后续深入研究板栗脱水敏感性和安全含水量,促进板栗保鲜、保质奠定了基础。

• 单位
  贵州省林业科学研究院; 遵义医药高等专科学校