添加大豆分离蛋白粉新型甜面酱的工艺优化

作者：石磊; 王从从; 万守朋; 王艳玲; 王春玲; 韩丽荣

来源：食品研究与开发, 2018, 39(05): 126-131.

• 甜面酱
• 大豆分离蛋白粉
• 制曲时间
• 原料配比

在传统的甜面酱原料中添加大豆分离蛋白粉,采用低盐固态酱油发酵工艺,通过对理化指标、有机酸含量及挥发性风味物质的分析并结合感官评价,优化了制曲时间和原料配比,研制一种新型的甜面酱。结果表明:不同原料配比制作的大曲均在40 h时糖化酶活力和蛋白酶活力达到最高;当原料配比面粉:大豆分离蛋白粉为9∶1(质量比)时,制曲时间为40 h,制得的面酱产品检出有机酸7种,酒石酸、苹果酸、乙酸、乳酸和柠檬酸等含量均较其发酵组有优势,检出的挥发性风味物质种类最多,为36种;感官评价得分在其他各项指标得分均不低于其他组的情况下,醇厚感得分尤为突出。

• 单位
  天津科技大学; 食品营养与安全教育部重点实验室; 天津市利民调料有限公司