蚌肉酶解工艺及保肝作用研究

作者：王常瞵; 王升光; 代龙; 高鹏^*

来源：食品科技, 2019, 44(12): 146-150.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.026

• 蚌肉
• 酶解
• 分子质量分布
• 保肝

目的:研究蚌肉的酶解工艺、相对分子质量分布及其保肝作用。方法:以水解度为指标,采用单因素和正交试验优化蚌肉最佳酶解工艺,通过超滤膜截留法研究蚌肉酶解液相对分子质量的分布,以小鼠血清中ALT和AST的活力为指标考察不同剂量酶解液的保肝作用。结果:蚌肉的最佳酶解工艺为底物浓度10%,加入2.0%的胰蛋白酶和2.0%的碱性蛋白酶,在温度为45℃、酶解pH为8.0条件下酶解3 h,此时蚌肉的水解度为32.44%,酶解液相对分子质量分布主要集中在3ku以下,蚌肉酶解液低、中、高剂量组小鼠的血清中ALT和AST活性均极显著降低。结论:蚌肉的最佳酶解工艺稳定可靠,酶解液相对分子质量较小,且具有良好的保肝作用。

• 单位
  山东中医药大学