大菱鲆鱼肉透明质酸酶的酶学特性研究

作者：王鹏; 郭丽^*; 甘文山

来源：食品科技, 2018, 43(09): 186-191.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.09.032

• 大菱鲆
• 鱼肉
• 透明质酸酶
• 酶学特性

以大菱鲆鱼肉为原料,经pH4.7的乙酸-乙酸钠缓冲液提取、硫酸铵分级沉淀、透析后获得鱼肉透明质酸粗酶液,并对其酶学性质进行研究。结果表明:鱼肉透明质酸粗酶的最适pH为4.0,最适反应温度为25℃,在(—330)℃具有较高的稳定性,浓度为0.15 mol/L的NaCl可使鱼肉透明质酸酶保持较高活性。金属离子Ca(2+)、Mg2+、Zn2+对鱼肉透明质酸酶活性具有促进作用,Cu2+、Fe2+、Fe3+对鱼肉透明质酸酶活性具有抑制作用,抑制剂EDTA、L-半胱氨酸和抗坏血酸在一定浓度范围内可较好地抑制鱼肉透明质酸酶活性。双倒数法绘制米氏动力学曲线确定米氏常数Km为0.132 mg/mL,鱼肉透明质酸酶对不同底物的水解能力依次为HA>硫酸软骨素A>硫酸软骨素C>肝素钠。在4℃条件下贮藏32 d,鱼肉透明质酸酶活性损失率为56.48%。

• 单位
  绥化学院