苏格兰不同品牌麦芽威士忌挥发性风味成分分析

作者：张德芹; 朱晓春; 李拂晓; 骆红波; 胡建锋; 孙优兰^*

来源：酿酒科技, 2023, (06): 77-83.

DOI：10.13746/j.njkj.2023127

• 麦芽威士忌
• 挥发性风味
• 感官特性
• 风味差异

苏格兰麦芽威士忌是国内当前最热门的西方烈酒之一，其风味和口感受到广大消费者的青睐。为探索麦芽威士忌的特征风味结构，本文以4个品牌（MKL、SGD、BF、GLFD）11款国内流行麦芽威士忌为研究对象，采用感官描述分析法分析了麦芽威士忌的感官特性，结果表明，MKL以太妃糖香气突出，SGD以巧克力、烟熏味突出，BF以干果香、橡木味突出，GLFD以水果香、橡木味突出；采用液液微萃取-气相色谱-质谱联用法、气相色谱-氢火焰检测技术分析了麦芽威士忌的风味组成，结果表明，共定性定量出风味成分99种，酸类、醇类、酯类含量较高；采用主成分分析解析了不同品牌麦芽威士忌的风味差异，结果表明，MKL、SGD-12年和15年聚为一类，与亚油酸乙酯、苯乙醇、己酸己酯等成分呈正相关，BF、GLFD-12年和18年聚为一类，与乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、丙醇等成分呈正相关，GLFD-21年与SGD DFZ-21年分别单独聚类，其中GLFD-21年以2-乙酰基-5-甲基呋喃、2-乙酰基吡咯等为主要差异性特征成分，而SGD DFZ-21年以酯类为主要差异性特征成分，如戊酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯等。本研究对不同品牌麦芽威士忌的感官及风味结构差异进行解析，为麦芽威士忌品质表达提供理论参考。