温度对高顺式占比番茄红素稳定性影响研究

作者：李红; 孙清瑞; 张连富

来源：食品与生物技术学报, 2014, 33(07): 715-720.

• 番茄红素
• 稳定性
• 异构化
• 降解动力学
• 活化能

相比全反式,顺式番茄红素异构体具有更高的生物活性和生物利用率,但易氧化降解及向反式构型的回复。作者以YMC Carotenoid C30-HPLC为检测系统研究温度对其稳定性影响。结果表明以乙酸乙酯为介质,热回流-重结晶联用技术制备了顺式异构体占比达78%85%的番茄红素产品。贮存稳定性试验表明,温度越低,各异构体降解速率常数的绝对值(k)越小,表明其降解越慢、贮藏越稳定。同时模型参数表明,等温条件下,kAll-E<k9-Z<k13-Z。9-Z、13-Z、All-E和AllZ异构体在贮藏过程中表现出来的活化能分别为46.42,29.19,56.94,32.45 kJ/mol。所以3种主要番茄红素异构体中,稳定性由高到低依次为:All-E>9Z>13Z。高顺式占比产品表现出总的活化能为33.76 kJ/mol。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室