基于HS-SPME-GC-MS对玫瑰醋挥发性风味物质及特征分析

作者：**祥; 张蕾; 秦子涵; 陈嘉慧; 邢利民; 朱军莉

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031133

• 玫瑰醋
• 挥发性成分
• 气味活度值
• 正交偏最小二乘法判别分析

为比较多个产地玫瑰醋品质差异，该研究对6种玫瑰醋理化指标、感官特性和风味品质进行了测定分析。结果表明，6种玫瑰醋pH、酸度和氨基酸态氮含量无显著差异，而玫瑰醋样品M5还原糖含量显著高于其他组。感官分析发现，玫瑰醋产品在水果香、麸皮香、焦糖香及香气综合复杂性等属性具有显著性差异，其中样品间麸皮香差异最大。HS-SPME-GC-MS 分析显示，玫瑰醋产品中共鉴定出76个风味物质，包含较多的酯类、酸类和醛酮类成分，且杭嘉湖产玫瑰醋风味组分较多。通过气味阈值计算出7个气味活性值（odor activity value，OAV）大于1的挥发性成分，分别为异戊醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-乙酰基-2-丁酮、2，3-丁二酮、2-乙酰基呋喃，其中乙酸乙酯、3-乙酰基-2-丁酮和2，3-丁二酮被认为是玫瑰醋特征风味香气成分。正交偏最小二乘法判别分析及关键变量变异权重参数值表明，异戊醛、乙酸乙酯和乙酸异戊酯可能与不同产地玫瑰醋香气差异有关。

• 单位
  湖州老恒和酿造有限公司; 食品与生物工程学院; 浙江工商大学; 浙江省食品安全重点实验室