无菌真空包装酱羊脊骨可挥发性香气成分分析撤回

作者：方卉; 罗瑞明; 李亚蕾

来源：肉类研究, 2020, 34(12): 55-60.

• 无菌真空包装
• 酱羊脊骨
• 气相色谱-质谱法
• 挥发性风味成分
• 相对气味活度值

为明确无菌真空包装酱羊脊骨的特征性香气,利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术进行挥发性成分分析,并结合感觉阈值和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定特征香气物质。结果表明:无菌真空包装酱羊脊骨中共检测出67种挥发性物质,包括醇类14种、酸类8种、醛类17种、酯类3种、酮类7种、烷烃类10种和其他类化合物8种,采用ROAV评价各香气成分对酱羊脊骨总体香味的贡献,确定了14种关键挥发性成分,分别为正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮,这些物质对无菌真空包装酱羊脊骨香气成分有重要贡献。

• 单位
  宁夏大学; 宁夏工商职业技术学院