多糖对大豆浓缩蛋白乳液稳定性的影响研究

作者：李慧娜; 田少君^*; 章绍兵

来源：粮食与油脂, 2019, 32(07): 34-38.

• 多糖
• 大豆浓缩蛋白
• 多糖蛋白复合乳液体系
• 稳定性
• 结构形态

以大豆浓缩蛋白为原料、多糖为稳定剂制备多糖蛋白复合乳液,探讨了p H条件、多糖种类及添加量等因素对体系稳定性的影响。结果表明:当p H为3.0时,加入适量黄原胶或大豆多糖的乳液体系稳定性最高,乳化活性最高达59.07 m2/g,平均粒径最小为4.747μm;当p H为7.0时,加入适量卡拉胶或黄原胶的乳液体系稳定性最高,乳化活性最高达87.05 m2/g,平均粒径最小为2.375μm。以上乳液在4℃储藏16 d均无明显分层、絮凝现象。多糖蛋白乳液液滴的结构与形态分析发现,多糖能够很好地固定在液滴表面使其保持稳定与分散。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院