大麦苗粉曲奇饼干配方优化及其质量检测

作者：卢伟; 孙程熠; 常翔宇; 陆宁^*

来源：包装与食品机械, 2019, 37(02): 19-24.

• 大麦苗粉
• 曲奇饼干
• 质构

以大麦苗粉替换部分低筋小麦面粉，研制具有大麦苗粉特色的曲奇饼干。通过正交试验对产品配方进行优化研究，结果表明：以总粉（低筋小麦粉+ 大麦苗粉）100 g 计，低筋小麦粉添加量90%、大麦苗粉添加量为10%、黄油添加量为70%、绵白糖添加量为35%、鸡蛋添加量为25%、食盐和小苏打添加量均为0.4%，上、下火温均为150 ℃，烤制12 min，晾5 min，再放置烤箱内烤10 min，大麦苗粉曲奇饼干感官评分最高，为92 分，根据此配方焙烤出的饼干色泽均匀，口感酥松，具有浓郁的大麦苗粉清香，提高了曲奇饼干的营养价值。大麦苗粉曲奇饼干符合GB7100-2015 和GB/T 20980-2007 中曲奇饼干的质量要求。

• 单位
  安徽农业大学