青稞萌发工艺优化及营养成分分析

作者：董吉林; 李鹏冲; 申瑞玲; 邵舒

来源：食品与机械, 2017, 33(02): 158-161.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2017.02.034

• 青稞
• 萌发
• 总酚
• β-葡聚糖
• 酶活力

以青稞为原料,通过单因素和正交试验,研究了萌发条件对青稞总酚和β-葡聚糖含量的影响,优化了青稞萌发的最佳工艺参数;在最佳萌发工艺的基础上,研究了青稞萌发前后营养成分及酶活性的变化。结果表明:青稞萌发最佳工艺条件为萌发时间2d、萌发温度30℃、pH 6.4,在该工艺参数下,青稞萌发后其总酚含量为1.18 mg/g,β-葡聚糖含量为2.35%;青稞萌发后,青稞中总酚含量显著增加,同时β-葡聚糖的减少量较小,此外多酚氧化酶及β-葡聚糖酶的活力均显著增强。该试验旨在通过对青稞萌发后的营养分析,为研究新型功能性食品提供理论依据。

• 单位
  郑州轻工业学院; 食品与生物工程学院