醋豆感官特性分析及其质构控制研究

作者：陈亚珍; 林珮璇; 李艳杰; 葛慧芳; 林河通^*; 陈继承^*

来源：现代食品科技, 2019, 35(03): 186-192.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.028

• 醋
• 大豆
• 感官分析
• 适口性
• 质构
• 响应面

为了研究质构变化对醋豆感官特性的影响,完善醋豆的品质控制体系,本文利用定量描述分析法(Quantitative descriptive analysis,QDA)对醋豆的感官特性进行评定与差异性分析,研究其与质构特性之间的相关性,并基于醋豆质构感官品质预测模型以及响应面法优化醋豆的加工工艺。结果表明:不同浸泡时间所得醋豆在适口性的感官强度上有极显著差异(p<0.01),外观的感官强度上显著差异(p<0.05),色泽、豆香、醋香和酸度表现为无显著差异,且质构仪所测指标对感官评价结果有良好的预测性,模型方程为Y=-10.368-0.01X1+0.124X2-15.173X3。响应面优化得到3个因素影响显著性大小依次为醋豆比>浸泡时间>浸泡温度;最佳加工工艺参数为:醋豆比4.3、浸泡温度25℃、浸泡时间67d,此条件下适口性得分最高为6.60,醋豆品质最优,为进一步完善醋豆的品质控制研究体系提供了理论依据。

• 单位
  福建农林大学