响应面法优化山葵酸菜加工工艺的研究

作者：李杰; 罗倩; 张琴萍; 邬晓勇; 孙雁霞^*

来源：食品研究与开发, 2018, 39(24): 83-90.

• 山葵酸菜
• 发酵
• 单因素试验
• 响应面法

以山葵叶柄和山葵花苔为原料,采用面汤水腌制发酵工艺制得一款山葵酸菜。通过单因素试验探讨使用不同腌制面汤水比例、不同腌制温度、不同腌制时间对山葵酸菜感官品质和总酸含量的影响,并用响应面法对此腌制发酵工艺进行优化。结果表明,山葵酸菜采用面汤水发酵的最佳工艺条件为:腌制面汤水比例为7%,腌制温度为25℃,腌制时间为24 h。此工艺条件下生产出来的山葵酸菜感官评分达到98分,总酸含量为1.869 g/100 g。山葵酸菜经检验,结果显示未检出亚硝酸盐。

• 单位
  生物工程学院; 成都大学