含盐量对腌制大黄鱼鱼肉品质的影响

作者：吴燕燕^*; 陶文斌; 郝志明; 林婉玲; 杨贤庆; 杨少玲; 魏涯; 潘创

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(21): 102-109.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021273

• 大黄鱼
• 食盐含量
• 品质特性

为了解食盐对鱼肉品质的影响,研究了不同食盐添加量(6%、9%、12%、15%,质量分数)对鱼肉的蛋白质、质构、p H值及挥发性风味物质的影响。结果表明:鱼肉中食盐含量≤9%时,盐溶性蛋白含量及总巯基含量稳定;鱼肉中食盐含量对蛋白质、p H值及质构品质的影响显著(P <0. 05),总氮含量呈先升后降的趋势,而非蛋白氮及蛋白质水解指数呈先降后升的趋势,p H值呈下降趋势,鱼肉的硬度和弹性呈上升趋势,咀嚼性呈先降后升的趋势。鱼肉的挥发性风味成分在食盐含量≤6%时,主要是烃类为主;在食盐含量≥9%时,挥发性风味物质种类最多,达65种,主要是醇类、醛类、酮类等物质。因此,腌制大黄鱼时,含盐量控制在9%能更好地保持产品的品质及风味,该研究为大黄鱼的盐腌加工提供了技术支撑。

• 单位
  广东农工商职业技术学院; 广东顺欣海洋渔业集团有限公司; 上海海洋大学; 中国水产科学研究院南海水产研究所