全因子试验设计优化产ACE抑制肽羊乳发酵工艺及其冷藏研究

作者：陈合; 李仪琳^*; 张博文; 王媛

来源：中国酿造, 2018, 37(12): 116-120.

• ACE抑制肽
• 羊乳
• 全因子试验
• 发酵工艺
• 优化
• 冷藏

以山羊乳为原料,产ACE抑制肽菌株保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)LB6和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)ST为发酵菌株,采用全因子试验设计对其发酵羊乳产ACE抑制肽的发酵工艺进行优化,并研究冷藏对其理化性质及质构的影响。结果表明,最优发酵工艺为菌株比例LB6∶ST=1∶1,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在此优化条件下,发酵羊乳ACE抑制率、OD600 nm值和感官评分分别为78.37%、0.22、7.35分;随着冷藏时间的延长,发酵羊乳的pH值逐渐减小,酸度逐渐增大;ACE抑制率、活菌数、硬度、稠度、凝聚性和黏度指数呈现先上升后下降的趋势。

• 单位
  食品与生物工程学院; 陕西科技大学