烫漂预处理结合不同干燥方式对刺梨活性物质及抗氧化活性的影响

作者：王亚萍; 王艳丽; 周笑犁^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(17): 139-146.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.17.018

• 刺梨
• 干燥方式
• 烫漂
• 活性物质
• 抗氧化活性

目的 探究不同干燥方式结合烫漂预处理对刺梨中主要活性物质及抗氧化活性的影响。方法 以刺梨鲜果为对象,首先对其烫漂预处理,再分别采用微波干燥、热风干燥、真空冷冻干燥进行初加工,再测定刺梨的褐变度及其中游离酚、结合酚、黄酮、维生素C (vitamin C, VC)、多糖含量,最后评价刺梨对2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力。结果 与热风干燥和微波干燥相比,真空冷冻干燥条件下刺梨中游离酚[(139.26±2.94)mg/g]、多糖[(21.47±0.41) mg/g]和VC [(18.87±0.86) mg/g]的含量相对较高;但是烫漂处理显著降低了真空冷冻干燥中刺梨的结合酚和多糖含量,还升高了刺梨的褐变度。而烫漂联合热风干燥、微波干燥处理,不仅实现了刺梨的护色,还显著减少了刺梨中VC的流失。结论 刺梨在真空冷冻干燥后品质最佳,但应避免过多的预处理联合加工;而相比工艺成本较高的真空冷冻干燥,热风干燥和微波干燥辅以烫漂也能使刺梨产品达到较好的外观品质。该研究结果可为较高价值的刺梨初加工乃至精深加工提供参考。

• 单位
  贵阳学院