大米食味品质仪器分析与感官评价的相关性

作者：李苏红; 李缓; 董墨思; 李拖平

来源：粮食与油脂, 2018, 31(12): 31-34.

• 感官评价
• 质构仪
• 食味仪
• 相关性

对14种粳米,6种籼米进行了感官评价,并用质构仪、食味仪对相关参数进行了测定。对粳米的数据分析显示:质构特性的内聚性与米饭感官指标中的光泽、外观结构、总评分显著正相关,胶着性与弹性显著正相关,咀嚼性与滋味显著正相关;食味测定值与米饭感官指标光泽、弹性、总评分显著正相关。籼米的质构特性中弹性与米饭感官指标的光泽,冷饭质地和总评分极显著正相关,胶着性与黏性,弹性和适口性极显著正相关;食味测定值与米饭气味、冷饭质地显著正相关,与总评分呈极显著正相关。

• 单位
  沈阳师范大学; 沈阳农业大学