大果山楂酵素的多菌种发酵工艺研究

作者：张巧; 叶春玲; 商飞飞; 段振华^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2019, 40(05): 70-76.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.05.012

• 大果山楂
• 酵素
• 多菌种
• 总酚
• SOD

为促进大果山楂酵素中活性成分的形成,以酵母菌、醋酸菌、乳酸菌为发酵菌种,通过单因素和正交试验分别考察酵母菌接种量、醋酸菌接种量、乳酸菌接种量、发酵温度对大果山楂酵素中总酚质量浓度和超氧化物歧化酶(SOD)活力的影响。结果表明:大果山楂酵素的最佳发酵工艺为酵母菌接种量1. 0%、醋酸菌接种量1. 5%、乳酸菌接种量1. 0%、发酵温度30℃。在大果山楂酵素发酵过程中,多菌种发酵的总酚质量浓度和SOD活力均比自然发酵的高,在发酵21 d时质量浓度达到最大值8. 18 mg/m L,SOD活力为17. 71 U/m L,分别比自然发酵提高了27. 2%和35. 6%。

• 单位
  贺州学院; 食品与生物工程学院