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摘要
目的探究不同杀菌方式对四角蛤蜊卤制风味产品在贮藏期间品质的影响。方法对四角蛤蜊卤制风味产品分别进行超高压杀菌、巴氏杀菌和高温杀菌,并在4℃下贮藏,对其菌落总数、质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、感官指标、电子鼻、电子舌和挥发性风味物质进行测定。结果巴氏杀菌和高温杀菌能够较好地抑制微生物的繁殖,分别在贮藏第30 d和第60 d时菌落总数均低于国家标准。随着贮藏时间的延长,各组的TBA值都逐渐升高,感官评分逐渐降低。超高压杀菌在贮藏第15 d时超过国家限制标准,但对产品的质构和色差影响较小。不同杀菌方式均会对产品的风味产生一定的影响,但超高压杀菌对其影响最小。结论超高压杀菌能够较好地保护产品的质构、色泽和风味,但货架期较短。巴氏杀菌和高温杀菌可以较好地延长产品的货架期,但对产品的质构、色泽和风味破坏较大。
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