Vc@SeNPs抗氧化活性评价及其对鲜切苹果品质的影响

作者：李长江; 朱珊珊; 王娜; 聂梦娇; 郑国栋^*; 杨丽聪^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(13): 174-181.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022606

• 抗坏血酸修饰纳米硒
• 表征
• 鲜切苹果
• 抗氧化

为开发既能补充人体微量元素硒,又能保持鲜切苹果优良品质的果蔬保鲜剂,以抗坏血酸(Vc)还原亚硒酸钠制得Vc修饰纳米硒(Vc modified nano selenium, Vc@SeNPs),采用紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱、透射电镜对其进行表征,通过体外抗氧化指标,及鲜切苹果褐变、失重率、平均散失率和总酚含量的测定,初步评价Vc@SeNPs对鲜切苹果品质的影响。结果表明,Vc@SeNPs分散均匀,呈球形形貌,平均粒径为64.80 nm;具有较好的清除羟自由基(·OH),超氧阴离子自由基(O-2·),1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基的能力;其IC50分别为0.10、0.24和0.50 mg/mL,且还原力强于Vc。在保持鲜切苹果感官价值及品质方面,Vc@SeNPs效果优于Vc。其中10 g/L Vc@SeNPs对延缓鲜切苹果褐变的效果最佳,50 g/L Vc@SeNPs能有效防止鲜切苹果多酚氧化,降低水分散失,而蒸馏水组褐变迅速,水分大量散失,多酚严重氧化。因此,Vc@SeNPs有望成为新型果蔬保鲜剂。

• 单位
  江西农业大学