低压高频电击晕对宰后黄羽鸡鸡肉品质影响

作者：于宙; 胡庆国; 李新林; 孔玲; 汤飞; 于航^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(05): 146-151.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020040264

• 电击晕
• 低压高频
• 黄羽鸡
• 鸡肉品质

以黄羽鸡为研究对象,采用正交试验优化低压高频电击晕过程中频率、电压和作用时间参数,深入探究电击晕参数对黄羽鸡宰后鸡肉品质影响。结果表明,电压对肉色、酮体损伤、蛋白质溶解度和三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)/二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate ADP)含量产生影响,而电击晕频率对鸡肉质构和血浆皮质酮激素含量影响更大。综合实验结果,确定低压高频电击晕参数为频率900 Hz、电压40 V、时间5 s时,可降低宰后鸡肉咀嚼度、硬度和ATP/ADP含量,提升蛋白质溶解度和鸡肉品质;但该处理弊端包括导致黄羽鸡宰杀过程血浆皮质酮激素含量上升、应激反应强烈、酮体受损较严重、肉色差异较大。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 合肥学院