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摘要
为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用，选择1株具有优良抗氧化作用的植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01,Lp N）、1株具有改善发酵香肠风味的植物乳植杆菌（L. plantarum CGMCC 18217,Lp10）及1株具有高蛋白酶活性的腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophytic CGMCC 3475,Ss）复配接种于香肠中，评估发酵香肠在发酵过程中的蛋白质降解程度和氧化程度及产品最终的风味。结果表明：在香肠发酵成熟的过程中，接种三菌株的复配处理组Lp10+Lp N+Ss能够降低发酵香肠的蛋白氧化程度以及增加挥发性风味物质的种类和含量，同时赋予发酵香肠更好的色泽，改善发酵香肠的质构特性，此外发酵成品获得了较高的感官评价得分。说明Lp10、Lp N和Ss复配可以在改善发酵香肠的品质及风味的同时降低其蛋白氧化程度。
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