枇杷多酚氧化酶酶学特性的研究

作者：史辉; 郑玉平; 阮少江; 陈勇

来源：食品研究与开发, 2010, (07): 9-13.

• 枇杷
• 多酚氧化酶
• 特性
• 褐变 Loquat
• polyphenoloxidase
• property
• browning

采用分光光度法,研究枇杷多酚氧化酶(PPO)的特性,包括不同温度、pH值、底物浓度和抑制剂对PPO活性的影响,以及PPO的热稳定性。结果表明:枇杷PPO的最适酶促反应温度为20℃;最适pH值为6.4;Km为0.020mol/L,Vm为10.49ΔA/min·g·FW;80℃热处理50s可钝化PPO的活性;抗坏血酸和亚硫酸钠为强烈抑制剂,质量分数为4227mg/kg·FW的抗坏血酸和4537mg/kg·FW的亚硫酸钠能有效抑制PPO的活性。

• 单位
  宁德师范学院