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摘要
大米是多粮浓香型白酒的重要原料之一，能使酒体净爽、醇厚。蒸粮过程中大米的糊化程度直接影响酒的产量和质量。本实验在比较不同品种大米糊化曲线及糊化时间差异的基础上，进一步探讨大米干燥方式、大米品种、润粮时间、大米粉碎度等因素对多粮浓香型白酒蒸粮过程中粮食糊化程度的影响。结果表明，不同品种大米本身的糊化时间不同，在酿酒过程中的糊化程度也有较大差异；扫描电镜结果表明不同品种稻米的胚乳淀粉体结构不同，蒸煮后稻米的糊化程度差异较小；延长润粮时间、控制大米的粉碎粒度能在一定程度上加快酿酒大米的糊化程度。
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单位宜宾五粮液股份有限公司
