蟹味菇辣椒酱的研制

作者：赵瑞华; 贺晓龙; 吉志洁

来源：中国调味品, 2020, 45(06): 116-126.

• 蟹味菇
• 辣椒酱
• 工艺配方
• 正交试验

以新鲜蟹味菇和辣椒为主要原料进行蟹味菇辣椒酱的研制。在对蟹味菇用量、辣椒用量、食盐用量和白砂糖用量进行单因素试验的基础上,以感官评价为指标通过L9(34)正交试验对工艺配方进行优化。结果表明,蟹味菇辣椒酱最佳工艺配方为:蟹味菇用量35%,辣椒用量50%,食盐用量3%,白砂糖用量2%。在此条件下,感官评分最高,为90.17分,成品咸鲜微辣,色泽清亮,加之淡淡的油光,有各种食材的香气,气味均衡,可为蟹味菇的深加工及辣椒酱的特色开发提供理论参考。

• 单位
  延安大学; 生命科学学院