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摘要
以毛虾虾皮为原料,添加米曲霉发酵,研究麸皮添加量、发酵温度、pH、水分、发酵时间对发酵过程的影响,测定可溶性钙和可溶性钙结合量。设计正交试验优化发酵条件,结果表明,最佳产生可溶性钙结合量的工艺条件为:麸皮添加量20%、发酵温度28℃、pH=6.5、水分35%、发酵6天,测得可溶性钙结合量为168.5±7 mg/100 g,可溶性钙为198.2±9 mg/100 g。发酵过程中所产生的可溶性钙均高于可溶性钙结合量,发酵产生的游离钙可满足促钙吸收肽螯合成肽钙。肽钙得率为0.625±0.01%。
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单位生物工程学院; 盐城工学院
