光皮木瓜原花青素提取物对不同饱和度油脂氧化稳定性的影响

作者：吕亭亭; 秦召; 刘华敏; 马宇翔; 王守涛; 郑永战^*; 汪学德^*

来源：中国油脂, 2021, 46(11): 50-56.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210044

• 光皮木瓜
• 原花青素
• 天然抗氧化剂
• 花生油
• 葵花籽油
• 亚麻籽油
• 氧化稳定性

以光皮木瓜为原料,采用水、50%乙醇、60%丙酮提取光皮木瓜原花青素。利用超高效液相色谱-质谱联用仪对3种原花青素提取物进行成分分析,同时采用Schaal加速氧化的方法考察其对3种不同饱和度油脂(花生油、葵花籽油、亚麻籽油)氧化稳定性的影响。结果表明:3种原花青素提取物中的原花青素主要由原花青素高聚体和低聚体组成,其中高聚体含量均在90%以上,低聚体以原花青素二聚体为主。在加速氧化过程中,3种原花青素提取物均能有效延缓油脂的氧化。在花生油中,与空白样品相比,水提取物能够使油脂过氧化值下降33.00%,显著高于乙醇提取物(18.66%)和丙酮提取物(9.15%)。在葵花籽油和亚麻籽油中,乙醇提取物和丙酮提取物对油脂氧化的抑制能力相似且强于水提取物。光皮木瓜原花青素可以作为一种天然抗氧化剂,用于提高油脂的氧化稳定性。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学; 河南省农业科学院