稻米粉的添加对高筋粉面团力学特性的影响

作者：陈凤莲; 吉语宁; 贺殷媛; 刘琳琳; 张娜; 郭银梅; 窦新梾; 李欣洋; 安然; 杨春华^*; 汤晓智^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(10): 54-60.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022070157

• 稻米
• 质构特性
• 应力松弛
• 面筋筋力

本文采用质构仪和电子型面筋仪Glutograph-E对米-面混合粉面团的质构特性、应力松弛以及面筋筋力的结果进行分析。从力学角度出发，研究不同种类的稻米粉的添加量对高筋小麦粉面团筋力的影响。结果表明：不同品种稻米粉的添加对混合粉面团的质构特性的影响差异性较大；稻米-高筋小麦混合面团随稻米粉添加量的增加，（龙稻5号）LD5和（龙稻19号）LD19的硬度均出现上升的趋势；弹性方面稻米粉添加量在40%,LD23（龙稻23号）出现明显的上升趋势，LD5明显下降，其余品种变化不大；稻米粉添加量在40%时，稻米粉的黏聚性和胶着性除LD5和LJ46（龙粳46号）外，均出现明显的下降；稻米粉的添加量在0%～40%时，各品种的稻米回复性均出现下降的趋势；应力松弛方面，稻米粉添加量增加至40%时，LD5、LD20（龙稻20号）、LD25（龙稻25号）应力松弛时间较长，意味着面团中有大的聚合物生成，面团趋向于刚性；面筋仪测定的拉伸值和回弹值所有稻米品种均呈现下降的趋势，面团弹韧性和筋力增强。该研究为米-面混合制品的开发进一步奠定了良好的基础。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 南京财经大学