膳食纤维柿果果冻的研制

作者：杨苗苗; 吴丹^*; 莫金凤; 段彦丽; 孙能培; 吴方园

来源：保鲜与加工, 2023, 23(10): 50-55.

• 柿果
• 低温冷冻脱涩
• 魔芋精粉
• 果冻
• 膳食纤维
• 研制

以陕西彬州尖顶柿和临潼火晶柿为材料，采用低温冷冻脱涩，基于脱涩时间、脱涩后柿果中的单宁、VC、黄酮、总糖含量，筛选出以陕西彬州尖顶柿为果冻制作材料。通过单因素和正交试验，确定柿果营养果冻的最佳配方为：以100 g果冻为基准，柿果汁添加量24%，魔芋精粉添加量0.8%，白砂糖添加量7%，柠檬酸添加量0.16%。采用该工艺参数制得的果冻膳食纤维含量达到3.82 g/100 g，可用“膳食纤维来源或含有膳食纤维”来声称，此研究旨在为柿果资源的开发利用提供技术参考。

• 单位
  陕西学前师范学院; 北京农业职业学院