采用糜子粉及糜子淀粉作为实验材料,研究湿热处理对不同含水量(20%～35%)样品颗粒形态、晶体结构、成糊特性、热力学特性、膨胀度、透明度等理化性质的影响。结果表明,改性后的样品颗粒发生了局部糊化,表面变得凹凸不平,晶体类型仍为A型结构,但结晶度增加。湿热改性的糜子粉及淀粉的起糊温度显著提高,峰值黏度、低谷黏度、破损值及热焓值降低,膨胀度和透明度随含水量的升高而降低。这些现象说明湿热处理能够改变糜子粉及其淀粉的理化性质,为其扩大应用范围提供一定的指导。
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