多酚对美拉徳反应中丙烯酰胺的抑制率研究

作者：景雨纯; 马霞; 李小平^*; 胡新中; 马蓁; 刘柳

来源：中国粮油学报, 2020, 35(02): 141-146.

• 多酚
• 美拉德反应
• 丙烯酰胺
• 抗氧化活性
• 预测模型

食品中的丙烯酰胺(AA)主要由淀粉食品原料经美拉德反应产生,具神经毒性,抑制食品中AA的形成成为研究热点。本实验以葡萄糖和天冬酰胺为底物,建立美拉德反应模拟体系,研究了6种多酚对模拟体系中AA的抑制作用,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二盐(2,2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid, ABTS)和铁离子还原力(ferric reducing ability of plasma, FRAP)三种方法分析测定了模拟体系反应终产物(MRP)的抗氧化活性,计算为(±)-6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸[(±)-6-hydroxyl-2,5,7,8-tetramethylchromance-2-carboxylic acid, Trolox]当量抗氧化活性,并利用人工神经网络(ANN)和多元线性回归(MLR)模型预测了丙烯酰胺抑制率和MRP中Trolox当量抗氧化活性变化(ΔTEAC)间的关系。结果表明,6种多酚均能不同程度的抑制模拟体系中丙烯酰胺的形成,各多酚在10-9 mol/L时具有最高的抑制效果。多酚对丙烯酰胺的抑制率和MRP中ΔTEAC具有良好的线性关系,ANN模型可通过分析MRP的抗氧化能力变化预测多酚对丙烯酰胺的抑制率。

• 单位
  陕西师范大学