棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用

作者：周伟杰; 胡明明; 陈蕾; 牛跃庭; 郭洋; 杨峻豪; 张国文^*

来源：南昌大学学报(理科版), 2023, 47(05): 456-464.

DOI：10.13764/j.cnki.ncdl.2023.05.004

• 酯交换
• 棕榈油中间分提物
• 固体脂肪含量
• 熔融-结晶曲线
• 抗融性冰淇淋

以滑动熔点、固体脂肪含量曲线和熔化-结晶行为为考察指标，采用物理混合和酶法酯交换两种方式制备棕榈基抗融型冰淇淋油脂，并对油脂制备工艺进行优化；然后利用所得油脂制作出冰淇淋，并对冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评价进行分析。结果表明，在椰子油：40℃棕榈油中间分提物混合质量比为5:5,脂肪酶Lipozyme TL IM添加量为10%,反应时间为4 h,反应温度为60℃条件下的酯交换油脂显示出令人满意的熔点、SFC曲线和熔融结晶曲线。利用该油脂制作的冰淇淋融化率低于50%,膨胀率为58.36%,感官评价得分为81.6分，高于物理混合组。本文通过酶法酯交换技术获得的棕榈基抗融型冰淇淋油脂，显著提高了冰淇淋产品的热稳定性和抗融性，为抗融型冰淇淋专用油脂的开发提供理论依据。

• 单位
  南昌大学