谷物含有丰富的营养成分和功能活性成分，在我国传统膳食中有重要地位。然而谷物食品通常消化吸收效率不高、产品深加工程度浅，限制了谷物类产品的消费和推广。研究证实发酵作用可影响谷物营养及功能活性成分的变化，提高谷物在人体内的消化吸收率，改善谷物的风味，有效提升谷物的营养及使用价值。本文主要分析了真菌固态发酵作用对谷物营养与抗氧化能力的影响，对谷物类食品加工未来的研究和发展方向进行了展望。
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