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摘要
为避免高温杀菌给卤牛肉带来的不利影响，探索绿色低温处理在保障卤牛肉安全和良好品质方面的可行性，以菌落总数、TVB-N、TBARS、感官与水分分布等为指标，采用单因素实验、对比实验等方法，开展真空冷却-超声杀菌对卤牛肉品质影响方面的研究。结果表明，基于真空冷却的超声波处理功率、温度和时间对杀菌效果影响明显，超声波功率为2500 W、处理温度70℃、杀菌时间20 min时杀菌效果最好，显著降低了菌落总数、TVB-N和TBARS值（P<0.05）。真空冷却联合超声杀菌的卤牛肉结构完整、紧实，横向弛豫时间T2明显左移，弛豫时间缩短，水与肉成分结合度高，分布均匀。真空冷却联合超声处理对卤牛肉具有明显的杀菌作用，并能延缓卤牛肉中脂肪的氧化，保质效果好。该研究可为酱卤肉制品的绿色低温杀菌提供借鉴。
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