传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质分析

作者：米瑞芳; 陈曦^*; 熊苏玥; 戚彪; 李家鹏^*; 乔晓玲; 王守伟; 张立升

来源：食品科学, 2019, 40(02): 85-92.

• 酸肉
• 高通量测序
• 细菌群落多样性
• 风味
• 发酵肉

为探讨传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质的关系,采用Ion S5 XL测序平台,对4种传统自然发酵酸肉中细菌16S rDNA V3～V4区进行高通量测序,并结合电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gaschromatography-massspectrometry,SPME-GC-MS)分析等手段揭示酸肉细菌群落结构及其风味品质的相关性。结果表明,样品获得序列数平均为110 395条。4种酸肉样品中总体细菌群落包含11个门,其中厚壁菌门占绝对优势,约占总细菌群落的83.73%～98.92%,其次是变形菌门和放线菌门。主要优势菌属为乳杆菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属。利用SPME-GC-MS从酸肉样品中检测到的挥发性物质包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、萜烯类等化合物共126种。各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性,其菌群组成与工艺密切相关,而菌群种类和数量影响产品风味。与传统方法相比,高通量测序得到的细菌多样性信息更接近于样品微生态,能够全面解析自然发酵肉制品酸肉的细菌多样性,为传统食品的现代化改造和质量安全控制提供科学支撑。

• 单位
  北方工业大学; 中国肉类食品综合研究中心