一种水溶性膳食纤维曲奇饼干的研制

作者：徐嘉欣; 姚乐洋; 杨姝嫣; 杨皓天; 赵念念; 王展^*

来源：农产品加工, 2023, (16): 15-18.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.08.032

• 饼干
• 低热量
• 水溶性膳食纤维

为改善传统曲奇饼干高糖高热量的问题，以低筋面粉为主要原料，探讨黄油、蔗糖、低聚果糖和木糖醇的用量对饼干感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定水溶性膳食纤维曲奇饼干的最佳配方为以100 g低筋面粉为基准，黄油用量60 g，蔗糖用量10 g，木糖醇用量5 g，低聚果糖用量12.5 g。以此配方制作的水溶性膳食纤维曲奇饼干口感酥脆、香味浓郁、甜度适中且热量较低，是一款具有消费潜力的饼干。

• 单位
  武汉轻工大学