多菌种酵制多孔挂面的品质及风味物质分析

作者：权苗苗; 许飞; 陈洁^*; 汪磊; 谢亚敏; 曹菲

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2022, 43(05): 53-60.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2022.05.008

• 多孔挂面
• 蒸煮特性
• 植酸
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 风味物质

为探究多菌种对多孔挂面品质及风味的影响，对添加不同乳酸菌和酵母菌的多孔挂面进行蒸煮特性、色泽、pH值和植酸含量的测定，并运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测酵制多孔挂面的风味物质。结果表明：与未发酵的挂面相比，酵制多孔挂面的最佳蒸煮时间显著缩短(P<0.05)、吸水率和蒸煮损失率略增加、色泽变化不明显、pH值略降低、抗营养物质植酸含量显著降低(P<0.05);采用GC-MS在酵制多孔挂面中共检测到64种挥发性风味物质，其中醇类2种、醛类4种、烃类37种、酯类16种、酚类2种、其他类3种，添加嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌的样品中检出风味成分最多，达到27种；ROAV分析显示酵制多孔挂面共有的关键风味物质(ROAV≥1)有2-甲基丁醇、正己醛、壬醛、癸醛。乳酸菌和酵母菌的复配使用不仅改善了多孔挂面品质，也在一定程度上丰富了其风味。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院