不同添加量亚麻籽胶对成型火腿品质的影响

作者：付丽; 庄军辉; 高雪琴; 张一鸣^*; 皇甫幼宇

来源：食品科技, 2022, 47(02): 154-160.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.02.024

• 成型火腿
• 亚麻籽胶
• 凝胶强度
• 切面微观结构

以成型火腿为对象，研究不同添加量的亚麻籽胶(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%)对成型火腿品质的影响，以不添加亚麻籽胶的成型火腿为对照，测定指标包括保水性(加压失水率、蒸煮损失)、质构(硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性)、色差、感官品质，以筛选出亚麻籽胶的适宜添加量。然后采用适宜添加量的亚麻籽胶加工火腿并用电镜扫描其切面微观结构以验证成型火腿的品质。研究结果表明：在成型火腿加工过程中加入总量0.6%亚麻籽胶时，肉样保水性、质构显著优于对照组(P<0.05)；L*值均在46以上，a*值、b*值与对照组和其他处理组无显著差异(P>0.05)；肉样的凝胶性评分显著优于对照组(P<0.05)，其他感官指标评分与对照组差异不显著(P>0.05)，且所有感官评分均显著高于0.2%处理组和0.4%处理组(P<0.05)。0.6%亚麻籽胶加工的火腿肉样切面微观网络结构比添加0.3%卡拉胶的肉样更加致密均匀且细腻。研究确定了成型火腿加工中亚麻籽胶的适宜添加量，并为亚麻籽胶在肉制品加工中的应用提供了一定的技术支持。

• 单位
  河南牧业经济学院