L-赖氨酸对丙二醛诱导氧化下牦牛肉品质特性及氧化程度的影响

作者：芦慧勤; 梅议文; 谢琦蓝; 王琳琳^*; 蔡自建; 秦斐; 冷坪蔚

来源：食品工业科技, 2023, 44(16): 90-98.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022100175

• L-赖氨酸
• 丙二醛
• 牦牛肉
• 品质特性
• 蛋白氧化

为研究L-赖氨酸（L-lysine,L-Lys）对丙二醛（Malondialdehyde,MDA）诱导氧化下牦牛肉品质特性及蛋白氧化的影响。本文以MDA作为诱导剂建立模拟氧化体系，以牦牛肉为研究对象，经不同浓度L-Lys及氧化体系处理后，测定和分析其在贮藏期间食用品质、脂质氧化、蛋白氧化及肌肉组织学特性的变化。结果表明，L-Lys可使p H升高，缓解MDA引起的肌肉硬度和咀嚼性过度增加，并通过显著抑制氧合肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白从而提高L*值和a*值（P<0.05），使其保持良好色泽；此外，L-Lys对MDA诱导的脂质和蛋白氧化有明显抑制作用，表现为过氧化物值（Peroxide value,POV）的降低和硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值显著降低（P<0.05），巯基和活性巯基显著增加（P<0.05）,10 mmol/L的L-Lys在贮藏前期可显著抑制蛋白羰基化（P<0.05），且肌肉组织学特性表明L-Lys能在一定程度上维持肌纤维结构完整性，降低肌原纤维小片化指数（Myofibril fragmentation index,MFI）。综上，L-lys可有效修复MDA造成的氧化损伤，抑制肌肉脂质和蛋白氧化，提高肌肉氧化稳定性，延缓肌肉品质劣变，且整体来看，10 mmol/L的L-Lys效果较好。因此，LLys具有抑制牦牛肉制品氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。

• 单位
  西南民族大学