以猪肉为基准高水分组织化植物蛋白的工艺优化

作者：安红周; 查欢欢; 王莉芬; 徐献忠; 李盘欣; 黄泽华^*

来源：食品科技, 2022, 47(03): 63-70.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.03.022

• 高水分组织化植物蛋白
• 工艺优化
• 应变各向异性

组织化植物蛋白作为肉类替代品，存在质构单一、保水性不佳等亟待解决的问题，制约了组织化植物蛋白产品的商业化。其中，质构的仿真度是最大的壁垒，该论文研究了仿猪肉高水分组织化植物蛋白的生产工艺，以猪肉的应变各向异性为基准，对高水分组织化植物蛋白进行工艺优化。结果表明：影响高水分组织化植物蛋白应变各向异性大小的顺序为：加油量>淀粉含量>谷朊粉含量，优化的最佳原料配比为谷朊粉含量10.00%、加油量3.54%，淀粉含量20.45%。经过工艺优化，得到高水分组织化植物蛋白的品质指标为：硬度(12.94±0.17)kg、组织化度1.92±0.03、应变各向异性1.57，与猪肉的质地基本一致。

• 单位
  郑州大学; 河南工业大学; 粮油食品学院