不同年份闽派红曲黄酒微量元素和理化特性的研究

作者：郭淋凯

来源：酿酒科技, 2023, (12): 122-125.

DOI：10.13746/j.njkj.2023146

• 闽派红曲黄酒
• 微量元素
• 理化特性
• 不同年份

对不同年份闽派红曲黄酒中的微量元素进行测定分析，对其酒精度、总糖、氧化钙、pH值、氨基酸态氮等理化性质的变化规律进行研究，以期为年份黄酒的品质控制及新产品研究开发提供借鉴参考。采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）测定闽派红曲黄酒中15种微量元素的含量，亚铁氰化钾滴定法测定总糖，原子吸收分光光度法测定氧化钙，滴定法测定氨基酸态氮，酒精计法测定酒精度，酸度计测定pH值。结果表明，闽派红曲黄酒中含有较丰富的Mg、Ca、Zn等元素，基本未检出有害重金属元素；随着储存年份的增加，酒精度逐年下降，由16.13%vol下降至14.28%vol，总糖含量呈上升趋势，由19.3 g/L增加至27.4 g/L，氧化钙的含量稳定在0.10 g/L左右，pH值由4.15下降至3.88，氨基酸态氮的含量在前三年内增加至1.20 g/L而后下降至0.85 g/L。闽派红曲黄酒中含有较丰富的矿物质元素，且有害重金属的检验结果均符合国家相关标准规定，黄酒的酒精度、pH值、总糖、氨基酸态氮等理化特性都在一定程度上受到黄酒贮存年份的影响。