麸曲品质评价及微生物群落结构解析

作者：邓子文; 张霄婧; 刘菊珍; 杨少勇; 王玉荣; 郭壮^*

来源：中国酿造, 2023, 42(05): 64-69.

• 麸曲
• 品质
• 微生物群落结构
• 乳酸菌
• 芽孢杆菌

以3个麸曲样品为试验对象，通过常规理化指标、发酵特性分析和电子鼻技术对其进行品质评价，采用Mi Seq高通量测序技术解析其微生物群落结构，并对其中蕴含的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定。结果表明，麸曲样品间氨基酸态氮含量、酯化力、发酵力和糖化力存在明显的差异，香气物质中氢氧化物、有机硫化物和萜类存在明显差异。麸曲样品中细菌主要隶属于厚壁菌门（Firmicutes）(80.81%)和放线菌门（Actinobacteria）(14.15%)，细菌属以魏斯氏菌属（Weissella）(51.59%)为主；真菌主要隶属于子囊菌门（Ascomycota）(86.83%)和毛霉门（Mucoromycota）(13.13%)，真菌属以酵母菌属（Saccharomyces）(59.74%)和根霉菌属（Rhizopus）(11.46%)为主。麸曲中乳酸菌主要以戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）、屎肠球菌（Enterococcusfaecium）和融合魏斯氏菌（Weissella confuse）为主，芽孢杆菌以解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、苏云金芽孢杆菌（Bacillus velezensis）和暹罗芽胞杆菌（Bacillus siamensis）为主。由此可见，麸曲样品中蕴含了丰富的微生物类群。

• 单位
  湖北文理学院