EGCG微胶囊的设计制备及其在培根保鲜中的应用

作者：左小博; 孔俊豪; 杨秀芳^*; 苏小琴; 刁春华; 涂云飞

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(10): 132-140.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.10.017

• EGCG微胶囊
• 层层自组装
• 缓释特性
• 培根
• 保鲜

茶叶中儿茶素含量丰富、功效显著，针对其稳定性差、易氧化降解等限制其高值化应用的瓶颈问题，研究基于层层自组装技术构建表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epi-gallocatechin-3-gallate，EGCG)三元包载乳液体系，考察原料配比及工艺条件对微胶囊乳液稳定性的影响，通过优化工艺参数制备了粒径均一、稳定性较好的EGCG微胶囊产品，并将两种EGCG微胶囊应用于培根产品的保鲜。两种EGCG微胶囊均表现出了体外逐步缓慢释放特性，SEM结果显示其外观呈椭球型，形态完整，粒径多分布于1～5μm之间。壳聚糖-EGCG-环糊精微胶囊抑制培根贮存过程中pH变化及色泽劣变效果显著(P<0.05)，并显著降低了培根贮藏过程中的菌落总数。两种EGCG微胶囊均不同程度地实现了培根保鲜，这为EGCG等茶叶酚类成分在调理肉品保鲜中的应用提供了参考与借鉴。