研究在蛋糕中添加蒲菜汁,同时降低蔗糖含量对蛋糕品质的影响。方法:将蒲菜榨汁,经护色后添加进蛋糕中,用非糖甜味剂代替蔗糖,采用薄坯短时烘烤法制成蒲菜低糖蛋糕。结果:蒲菜低糖蛋糕的最佳配方为蒲菜汁用量40g,烘烤时间8min、烘烤温度240/180℃、糖(白糖︰阿斯巴甜)比例70︰30。结论:该蛋糕既具有蒲菜特有的色泽和风味,组织均匀细腻,又降低了糖含量,有很好的营养和保健价值。
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