模糊数学优化川式双麻热拌鸡酱汁工艺条件

作者：乔学彬; 王林^*; 周世中

来源：中国调味品, 2019, 44(08): 127-132.

• 花椒
• 热拌鸡
• 感官品质
• 电子鼻

花椒是川菜中人们最喜欢的风味调味品之一,将干花椒与鲜花椒混合创新研发一种川式双麻热拌鸡的酱汁,在感官评定、电子鼻及模糊数学分析的基础上优选出最佳因素。结果得出川式双麻酱汁中各原料的最优组合为:干花椒最佳种类为四川大红袍花椒且其添加量为5g(P<0.05)、鲜青花椒添加量为5g(P<0.05)、酱油添加量为47.5g(P<0.05)、水添加量为50g(P>0.05),此时双麻热拌鸡调味酱汁的综合感官得分最高。

• 单位
  四川旅游学院